皆さん、おはようございます。

先日、西武大津店で開催されておりましたパンフェスタで、とても珍しい、そして滋賀県ならではのチーズに出会いました。

作るのは、滋賀県で有名な「山田牧場」さん。

住所：滋賀県甲賀市信楽町神山2077
ＴＥＬ：0748-82-2007
ＦＡＸ：0748-82-1687

山田牧場さんは、カチョカヴァロというイタリアのチーズが看板商品ですが、フェスタで出会った珍しいチーズとは、鮒（ふな）ずしのスターター（乳酸菌）を使ったチーズ「琵琶湖トト」というチーズ。

スターター（乳酸菌）というのは、文字通り、チーズを作る際に一番最初に加えるもので、このスターターがのちの発酵過程でどういう働きをするかによって、また、その土地の醗酵をする場所が合わさって、その土地ならではチーズが出来上がるとても大事なものです。

フランスやイタリアの伝統的なチーズ農家は、マザースターターを大切に持っており、他の造り手に真似できないチーズを作るためにとても大事にしている、それほど、スターターというのは、チーズを作るものにとって大事なものです。

チーズ作りの方法は、下記をご参考にしてください。

ちなみに、肝心な「琵琶湖トト」の味わいは、リンド（表皮）の部分が厚みがあり、中身はとてもクリーミーで滑らかな舌触り。

熟成期間は、確か「8か月」と言っておられましたが、熟成がとても進んでいるように感じられたのが鮒ずしの効果だろうか。

鮒ずしをあまりご存知ない方もいらっしゃるので、少し紹介をすると、琵琶湖の固有種であるニゴロブナを使って、通常は塩漬けにして半年、近江米に漬けて半年醗酵させたなれずしのことです。

琵琶湖北湖のきれいな環境で育ったニゴロブナと、醗酵に適した近江米とのコラボレーションで滋賀県独自の伝統料理となっている。

現在は、ニゴロブナ自体の漁獲量が減っているので、希少で効果な食品となってしまった。

その鮒ずしのスターターと、山田牧場さんのノンホモ乳（ホモゲナイザーという機械を使い脂肪球を壊さない乳）を使った「琵琶湖トト」チーズは、滋賀県ならではのチーズで、出会うことは希少となるでしょうがオススメです。

最後まで読んでいただいて、ありがとうございました。

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